Lomo alto / Bife ancho
Un corte premium muy jugoso
El lomo alto, conocido en Argentina como bife ancho, ribeye en inglés, es uno de los cortes argentinos más apreciados, intenso, de carne jugosa y con multitud de usos culinarios.
Es un corte premium que se encuentra en la parte dorsal del animal, específicamente entre la cuarta y la décima vértebra torácica. Ubicado en la región dorsal, el lomo alto limita con la aguja en la parte anterior, con los bifes angostos en la parte posterior y con la sección del asado en la parte inferior. Su obtención se realiza a partir del cuarto delantero de la res con 10 costillas, seccionando el raquis a la altura de la articulación entre la tercera y la cuarta vértebra dorsal.
El proceso de despiece continúa con un corte longitudinal a lo largo del borde externo de las costillas, a una distancia de 25, 50 o 75 mm del ojo del bife, según las especificaciones requeridas. Finalmente, se eliminan las mitades de las vértebras dorsales junto con la parte de las costillas correspondientes.
Preparación y usos culinarios
Está considerado el corte más valioso del cuarto delantero, y destaca por su equilibrada infiltración de grasa intramuscular y su sutil capa de grasa externa, que le otorgan un sabor intenso y una jugosidad excepcional.
Se trata de un corte versátil, ideal para diversas preparaciones culinarias, aunque la parrilla y la plancha son las mejores opciones para resaltar su textura tierna y su sabor característico.
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