Tapa de cuadril (o picaña): la estrella de la parrilla argentina
Este corte ha sido tradicionalmente uno de los favoritos entre los amantes de los asados, y últimamente ha ganado cada vez más popularidad a nivel internacional, gracias a su jugosidad, sabor intenso y versatilidad en la cocina.
La tapa de cuadril es un corte argentino triangular que se obtiene de la parte superior de la nalga trasera de la res, específicamente de la zona final del lomo y encima del cuadril propiamente dicho. Esta pieza, que pesa entre 1 y 1,5 kg en promedio, presenta una forma característica en triángulo con una capa de grasa firme y uniforme en una de sus caras, que cumple un papel crucial en su cocción.
Aunque en Argentina se conoce como tapa de cuadril, en Brasil es célebre como picanha, y ha sido durante décadas el corte preferido para churrascos. En otros mercados, como el europeo o estadounidense, aún se está popularizando, lo que lo convierte en una excelente opción para restaurantes que buscan ofrecer una experiencia diferenciada.
¿Dónde se ubica la tapa de cuadril en la res?
La tapa de cuadril se encuentra en la parte posterior del animal, justo sobre el cuadril (el rump en inglés). Forma parte de lo que en la nomenclatura de cortes argentinos se denomina cuartos traseros, más específicamente de la porción superior de la pierna trasera de la vaca.
Está ubicada encima del corazón de cuadril y debajo del lomo. A menudo se extrae junto al cuadril completo, pero los carniceros expertos saben cómo separar esta pieza única, muy apreciada por los restauradores que conocen el corte.
Características de la picaña
La tapa de cuadril tiene una combinación muy equilibrada de carne magra con una capa externa de grasa que potencia su sabor y retiene la humedad durante la cocción. Una de sus características más destacadas es su textura firme pero jugosa: no es tan tierna como el lomo, pero si se cocina correctamente resulta extremadamente sabrosa y tierna.
Tiene, además, un sabor profundo y característico, ya que la grasa superficial aporta un aroma y un gusto intensos, especialmente al asarla. La picaña, por otro lado, tiene un grano fino que la hace perfecta para filetearla, y además de a la parrilla se puede preparar también al horno o en la sartén.
Usos culinarios de la tapa de cuadril
La tapa de cuadril puede prepararse de múltiples formas, aunque su cocción tradicional en Argentina y Brasil es a la parrilla o al horno, aprovechando la grasa externa para potenciar el sabor sin necesidad de salsas adicionales.
A la parrilla (entera o fileteada)
Esta es, sin duda, la forma más popular y tradicional. La tapa de cuadril se puede asar entera con la grasa hacia arriba, permitiendo que esta se derrita lentamente y penetre en la carne. Otra opción es cortarla en filetes gruesos (de 3 a 4 cm de grosor), cocinarlos primero por el lado de la grasa y luego sellarlos. En ambos casos, se recomienda el uso de sal gruesa antes o durante la cocción, sin añadir otros condimentos que alteren el sabor natural de la carne.
Al horno
Asarlo al horno entero es otra excelente forma de aprovechar este corte. La carne se puede marinar previamente, aunque no es imprescindible. Lo ideal es cocinarla a baja temperatura (130-150 °C) durante más de una hora para que la grasa se derrita progresivamente y la carne se ablande sin secarse.
A la plancha o sartén
Cuando se busca una cocción rápida, se puede filetear la picaña en filetes de 1-1,5 cm y marcarlos en sartén bien caliente. En este caso, es ideal no eliminar la grasa, ya que aporta sabor y ayuda a evitar que se reseque.
En brochetas o espadas (al estilo brasileño)
Muy popular en rodizios brasileños, donde se corta en tiras largas, se dobla en forma de U con la grasa hacia afuera y se ensarta en espadas para asarla girando sobre fuego de leña o carbón.
Consejos para cocinar la picaña
La tapa de cuadril es un corte delicioso si se tienen en cuenta algunas recomendaciones a la hora de prepararla:
• ¡Ojo! No retires la capa de grasa. La grasa externa es parte esencial de este corte. Actúa como aislante térmico, protege la carne durante la cocción y aporta jugosidad. Se puede retirar después de la cocción si se desea, pero nunca antes.
• Temperatura ambiente. Como en otros cortes gruesos, se recomienda sacar la carne del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarla, para que esté a temperatura ambiente y se cocine de manera uniforme.
• Cocinar a fuego medio. Al ser una pieza gruesa, es mejor cocinarla lentamente que a fuego muy fuerte, especialmente si se prepara entera. De este modo se asegura una cocción pareja sin resecar la parte externa.
• Sellar bien antes del horneado (si aplica). Si se va a cocinar al horno, se recomienda marcarla en una sartén o parrilla primero, para sellar los jugos antes del horneado lento.
• Cortar en contra de la fibra. Al momento de servir, siempre cortar en dirección contraria a las fibras musculares. Esto asegura una mejor textura y suavidad.
La tapa de cuadril o picaña es uno de los tesoros más apreciados entre los cortes argentinos. Su equilibrio entre sabor, jugosidad y textura la convierte en una opción ideal para los profesionales de la restauración que buscan ofrecer un producto auténtico, versátil y de alto valor gastronómico. Y si se trata de carne argentina de razas seleccionadas y crianza en pastos naturales, el éxito está asegurado.
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