Babilla o bola de lomo: el corte magro y versátil
Entre los cortes argentinos que más versatilidad ofrecen en la cocina profesional se encuentra la babilla (bola de lomo en Argentina), que destaca por su excelente relación calidad-rendimiento, su bajo nivel de desperdicio y sus múltiples posibilidades culinarias. Aunque no se trata de un corte premium como el lomo alto o el solomillo, bien trabajado puede ofrecer resultados muy satisfactorios en restaurantes que buscan equilibrio entre coste y calidad.
Te contamos en detalle las características de este corte, su ubicación en la res, usos recomendados y algunas ideas para incorporarlo en menús de cocina tradicional, moderna o internacional.
¿Dónde se encuentra la babilla en la res?
La babilla forma parte de la región posterior del cuarto trasero del animal, concretamente en la cara externa del muslo. Se sitúa por debajo de la cadera y por encima de la tapa y la contra, siendo una prolongación del músculo femoral.
Es un corte compacto, sin apenas grasa ni nervios, que se encuentra justo antes del redondo y la tapa de cuadril.
Entre los cortes argentinos se denomina “bola de lomo” o simplemente “bola”, y se incluye dentro de los cortes del cuarto trasero que se utilizan con frecuencia para cocción lenta, milanesas o platos guisados. En España también se conoce como babilla o bola de pierna, y es habitual encontrarlo tanto en carnicerías como en despieces industriales destinados al canal HORECA.
Características de la babilla
Este corte presenta una serie de propiedades que lo hacen muy atractivo para la restauración:
• Carne magra: contiene muy poca grasa infiltrada, lo que la hace ideal para preparaciones que no requieran marmoleo, como guisos o cocciones prolongadas.
• Textura firme: al tratarse de un músculo que trabaja bastante, tiene una textura compacta, aunque no excesivamente dura si se cocina adecuadamente.
• Bajo nivel de merma: al carecer de hueso y tener escasa grasa externa, ofrece un excelente aprovechamiento por pieza.
• Tamaño uniforme: su forma ligeramente ovalada permite cortar con facilidad y obtener cortes de tamaño regular, ideales para filetes, dados o lonchas.
• Rendimiento óptimo: en términos de coste, es más asequible que cortes nobles y permite márgenes competitivos en platos del menú diario o de cocina casera.
En restauración, la babilla resulta útil tanto para cocina de volumen (comedores, caterings, colectividades) como para elaboraciones más cuidadas en restaurantes tradicionales o de cocina de mercado.
Recomendaciones para preparar la babilla
Dado que no es una carne especialmente tierna, las claves para cocinar la babilla están en la técnica de cocinado y la maduración previa. Algunos consejos:
• Corte fino si se hace a la plancha o empanada: filetearla a poca altura (0,5–1 cm) mejora su textura si se va a cocinar a la plancha, empanada o a la milanesa.
• Marinar o macerar: para asados o parrilla, un marinado previo con ácido (vino, limón o yogur) y especias puede ablandar la fibra y aportar sabor.
• Cocciones lentas o al vacío: se beneficia notablemente de técnicas como el sous-vide, el braseado o la cocción prolongada en horno o marmita.
• Evitar sobrecocción rápida: al ser magra, se reseca con facilidad si se cocina demasiado tiempo a alta temperatura sin humedad.
En función del estilo del restaurante y del tipo de menú, este corte puede jugar un papel económico y sabroso si se utiliza de forma inteligente.
Ideas para elaborar babilla en hostelería
La babilla puede incorporarse a muchos platos y adaptarse a distintos estilos de cocina. Si optamos por la cocina tradicional española, podemos prepararla guisada al vino tinto, mechada o, por ejemplo, en un estofado con verduras. Si lo que queremos es preparar algún plato de cocina argentina, podemos emplearla para milanesas, preparar babilla a la criolla o cocinarla al horno con chimichurri.
La babilla también se adapta a la cocina moderna o de mercado: con una buena limpieza y maduración podemos utilizarla en crudo en platos como el tartar, podemos cocinarla a baja temperatura con salsa de setas o hacer unos rollitos de babilla rellenos.
¿Buscas más ideas? Mira esta receta de pancitos rellenos de bola de lomo del