Cadera o corazón de cuadril: mucho más que milanesas
Este corte está ubicado en la parte trasera de la vaca, en la zona donde termina el cuarto trasero y comienza la pierna. Se encuentra adyacente a la colita de cuadril (rabillo de cadera en España) y a la tapa de cuadril (también conocido como picanha), formando parte de lo que en Argentina se conoce como «cortes de la grupa». Es un músculo que, si bien trabaja bastante, conserva una terneza moderada y un buen nivel de jugosidad si se cocina correctamente.
La cadera, que también comercializamos en AgroTrader, es reconocido por su textura magra, con un equilibrio perfecto entre firmeza y suavidad. Contiene poca grasa intramuscular en comparación con otros cortes, lo que la hace una opción atractiva para quienes buscan una carne sabrosa pero sin excesos de grasa. Sin embargo, al no tener tanto marmoleo como otros cortes más grasos, requiere técnicas de cocción adecuadas para que no se vuelva seca o dura.
Usos culinarios de la cadera
Gracias a su textura y versatilidad, la cadera se presta para múltiples preparaciones en la cocina. Estas son algunas de las maneras en que pueden prepararla y resultará riquísima:
- Milanesas. Es probablemente su uso más popular. Debido a su bajo contenido de grasa y su textura firme, se corta en filetes finos, que se pueden aplastar y ablandar más con un martillo de cocina, y luego se empana con pan rallado y huevo antes de freírla o cocinarla al horno.
- Asado. Si se prepara adecuadamente, la carne de cadera asada puede ser también muy sabrosa. Lo habitual es cortarla en filetes de tamaño mediano y cocinarla a fuego medio para mantener la jugosidad. También puede asarse entera, aunque en este caso es recomendable un fuego moderado y una cocción lenta para evitar que la carne se endurezca.
- Estofados y guisos. La cadera también es ideal para guisos y estofados. Gracias a su resistencia a cocciones prolongadas, se puede trocear y cocinar a fuego lento con salsas, verduras y especias, logrando un plato tierno y lleno de sabor.
- Al horno. Para quienes prefieren la carne al horno, la cadera puede cocinarse entera o en trozos medianos. Se recomienda marinarla previamente con especias y un poco de aceite para aportar más humedad y sabor. Una cocción lenta y controlada permitirá obtener una carne tierna y jugosa.
- Salteados y al wok. Cortada en tiras finas, la cadera es una excelente opción para platos rápidos como salteados o preparaciones al wok. Su firmeza permite que se dore bien sin perder su estructura, y con vegetales y salsas el resultado es muy sabroso.
Este corte, que también comercializamos en AgroTrader, es reconocido por su textura magra, con un equilibrio perfecto entre firmeza y suavidad. Contiene poca grasa intramuscular en comparación con otros cortes, lo que la hace una opción atractiva para quienes buscan una carne sabrosa pero sin excesos de grasa. Sin embargo, al no tener tanto marmoleo como otros cortes más grasos, requiere técnicas de cocción adecuadas para que no se vuelva seca o dura.
Consejos para cocinar la cadera
Para obtener los mejores resultados al cocinar la cadera es importante seguir algunos consejos:
- Respetar el sentido del corte. Al cortar la carne es importante hacerlo en contra de la fibra para lograr una textura más tierna y evitar que la carne resulte dura al masticarla.
- No excederse en la cocción. Dado que la cadera es un corte bastante magro, el exceso de cocción puede hacer que se seque y endurezca. Para la parrilla y la plancha se recomienda cocinarla a fuego medio-alto y retirarla cuando aún conserve jugosidad interna.
- Reposo después de la cocción. Una vez cocida es recomendable dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla, lo que permite que los jugos se redistribuyan en su interior y de este modo se mantenga más jugosa y tierna.
- Usar métodos de cocción lenta para guisos y estofados. Si con la carne de cadera vamos a preparar un guiso o estofado, lo mejor es cocinar la carne a fuego bajo por un periodo de tiempo prolongado para asegurar que se deshaga en la boca y absorba todos los sabores del plato.