Carne al vacío: ¿Qué dice la normativa sanitaria?
Para los profesionales del sector es imprescindible conocer tanto las ventajas del envasado al vacío como las obligaciones legales que conlleva su recepción, almacenamiento, manipulación y trazabilidad. Te explicamos qué dice la normativa y qué deben tener en cuenta los responsables de negocios de hostelería y restauración que trabajan con carne envasada al vacío.
El envasado al vacío consiste en extraer el aire de la bolsa que contiene el alimento y sellarla herméticamente, lo que ralentiza el crecimiento microbiano y los procesos de oxidación. En carnes de calidad premium, como las que producimos en AgroTrader, esta técnica permite prolongar su vida útil y preservar sus características durante el transporte internacional y su conservación posterior.
Y precisamente por tratarse de productos sensibles y de alto valor, las autoridades sanitarias europeas exigen un cumplimiento estricto de las normas de higiene, conservación y trazabilidad.
Normativa sanitaria: ¿qué obligaciones impone?
La normativa sanitaria que regula la carne al vacío en la Unión Europea se basa principalmente en los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 y 853/2004, además de la legislación nacional complementaria en España. Estas normas establecen algunas obligaciones sanitarias para los profesionales del canal HORECA, que te explicamos a continuación.
Aplicar un sistema APPCC
Todos los establecimientos deben implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este sistema debe incluir medidas específicas para la recepción, almacenamiento y uso de productos envasados al vacío, como la carne:
• Control de temperaturas a la recepción y durante el almacenamiento
• Registro de fechas de entrada y caducidad
• Control del estado de los envases (sin perforaciones, sin hinchazón)
• Planes de limpieza y desinfección que eviten contaminación cruzada
Temperatura de conservación obligatoria
Según el Reglamento (CE) 853/2004, la carne refrigerada envasada al vacío debe mantenerse por debajo de 7 °C, aunque se recomienda mantenerla entre 0 y 4 °C para mayor seguridad.
Si el producto está congelado, debe mantenerse a –18 °C o menos. Cualquier variación debe estar justificada, controlada y registrada. El restaurante es responsable de garantizar el mantenimiento de la cadena de frío desde la recepción hasta su uso en cocina.
Recepción y verificación del etiquetado
La carne al vacío debe contar con un etiquetado completo, que incluya el país de origen, el de sacrificio y despiece; la fecha de envasado y fecha de caducidad o consumo preferente; el número de lote y la identificación sanitaria del matadero o planta de procesamiento (marcado CE en forma de óvalo)
El personal encargado de la recepción debe comprobar esta información y rechazar cualquier producto que no cumpla estos requisitos o presente indicios de pérdida de vacío, mal estado o etiquetado ilegible.
Trazabilidad obligatoria
Los establecimientos deben garantizar la trazabilidad completa del producto, tanto hacia atrás (proveedor) como hacia adelante (cliente final, en caso de distribución). Esto implica registrar cada lote recibido, asociar cada lote a las fechas de uso en cocina y conservar la documentación sanitaria (albaranes, fichas técnicas, certificados de origen). En caso de inspección sanitaria o alerta alimentaria, esta información debe estar disponible de inmediato.
Manipulación segura y uso en la cocina
Una vez abierto el envase al vacío la carne debe utilizarse en un plazo corto, siguiendo las indicaciones del fabricante o distribuidor. El producto pierde la protección que le ofrecía el vacío, por lo que debe mantenerse refrigerado y consumirse preferentemente en menos de 48–72 horas. Además:
• No se debe volver a congelar carne previamente descongelada
• Se debe evitar el contacto de la carne cruda con otros alimentos (prevención de la contaminación cruzada)
• Los utensilios, superficies y manos deben estar debidamente higienizados antes y después de manipularla
¿Qué ocurre con la carne importada desde países terceros, como Argentina?
La carne argentina importada a la UE debe cumplir no solo con la normativa comunitaria, sino también con requisitos específicos de importación:
• Proceder de plantas autorizadas por la UE
• Ir acompañada de un certificado veterinario oficial emitido por las autoridades argentinas
• Pasar por un puesto de control fronterizo (PCF) europeo, donde se verifica su conformidad antes de entrar en circulación
Una vez en territorio español el restaurante o distribuidor debe verificar que el producto está correctamente documentado y autorizado para su comercialización.
¿Se puede congelar carne refrigerada al vacío?
Sí, pero es importante tener en cuenta lo siguiente:
• La congelación debe hacerse antes de que expire la fecha de caducidad
• Debe registrarse la fecha de congelación para conocer el nuevo límite de uso (hasta 12 meses, según el tipo de carne y las condiciones de almacenamiento)
• Una vez descongelado, el producto no debe volver a congelarse y debe usarse en el menor plazo posible
Cualquier restaurante que congele carne refrigerada debe incluir este procedimiento en su plan APPCC y tenerlo documentado.
La carne envasada al vacío, especialmente la carne de origen argentino, es un producto de gran valor para la restauración. Y si además sigues estas recomendaciones te asegurarás ofrecer a tus clientes la mejor carne argentina en su mejor versión.