Cómo almacenar y manejar adecuadamente la carne en un restaurante
La carne es uno de los productos estrella en cualquier restaurante, especialmente cuando hablamos de cortes de alta calidad como la carne argentina premium, un ingrediente imprescindible en la carta de muchos negocios. Sin embargo, la materia prima no sirve de nada si no se asegura un correcto almacenamiento y manipulación.
Te contamos las claves que todo restaurante debe tener en cuenta para garantizar la seguridad alimentaria, mantener la calidad de la carne y reducir mermas.
Recepción de la carne: el primer paso
El manejo adecuado comienza en el momento en que la carne llega al restaurante. Es importante:
- La temperatura de entrega: la carne refrigerada debe recibirse entre 0 °C y 4 °C, y la congelada a -18 °C o menos.
- Comprobar el envasado: el vacío: debe estar intacto, sin pérdidas de líquido excesivas ni roturas en la bolsa.
- Revisar la trazabilidad: cada lote debe venir acompañado de etiquetas y documentación que acrediten su origen, fecha de envasado y caducidad.
Un buen control en la recepción evita problemas posteriores y asegura que la carne que entra a las cámaras cumple con los estándares de calidad.
Almacenamiento en frío de la carne: orden y control
La conservación en frío es clave para evitar proliferación de bacterias y mantener intactas las cualidades de la carne.
- Carne refrigerada: mantener siempre entre 0 °C y 4 °C. Es recomendable colocarla en la zona más fría de la cámara, lejos de la puerta y sin contacto con productos crudos de otro tipo.
- Carne congelada: conservar a -18 °C o menos. Si se congela carne fresca en el propio restaurante, debe hacerse lo antes posible para evitar pérdidas de jugos.
- Rotación del stock (FIFO): aplicar la regla first in, first out para asegurar que los productos más antiguos se consumen primero.
- Separación por tipos: guardar carnes rojas, aves y pescados en estanterías distintas para evitar contaminaciones cruzadas.
Además, es recomendable contar con un registro de control de temperaturas diario para cumplir con la normativa y prevenir riesgos.
El envasado al vacío
En restaurantes y negocios de catering es cada vez más habitual recibir la carne envasada al vacío, como la comercializamos en AgroTrader Carnes especialmente en el caso de cortes argentinos premium. Este sistema ofrece varias ventajas:
- Mayor vida útil, al reducir la oxidación y el desarrollo bacteriano
- Conservación del sabor y la jugosidad
- Facilidad de almacenamiento, al ocupar menos espacio
- Posibilidad de maduración controlada dentro del propio envase
Eso sí, una vez abierto el envase, la carne debe manipularse de inmediato y consumirse en un plazo corto.
Manipulación de la carne en la cocina
El almacenamiento correcto debe ir acompañado de una manipulación responsable de la carne en la cocina:
- Higiene de manos y utensilios: siempre antes y después de tocar la carne cruda.
- Superficies limpias y desinfectadas: evitar usar la misma tabla de corte para carne y vegetales.
- Utensilios separados: cuchillos y pinzas diferenciados para cada tipo de alimento.
- Descongelación adecuada: nunca a temperatura ambiente. Lo ideal es en cámara frigorífica (entre 24 y 48 horas, según el corte). Otra opción segura es el uso de hornos de convección o microondas en modo de descongelación controlada.
Estas medidas no solo cumplen con la normativa sanitaria, sino que también garantizan una experiencia segura para los clientes.
Conservación de la calidad organoléptica
No basta con evitar riesgos sanitarios: un restaurante que trabaja con carne argentina debe también preservar su sabor y textura premium. Algunas recomendaciones:
- Evitar fluctuaciones de temperatura: abrir y cerrar constantemente la cámara daña la conservación.
- No apilar en exceso: la carne necesita circulación de aire frío alrededor.
- Controlar la humedad: un ambiente demasiado seco puede resecar la superficie; demasiado húmedo favorece el crecimiento de bacterias.
- Cuidar el punto de maduración: algunos cortes argentinos se benefician de un reposo controlado en frío para potenciar su sabor.
Gestión de mermas y costes
Una buena manipulación también tiene impacto directo en la rentabilidad del restaurante.
- Porcionado correcto: trabajar con piezas enteras y realizar el desposte en cocina permite ajustar los cortes al menú y aprovechar mejor la materia prima.
- Uso creativo de recortes: carnes menos nobles o sobrantes pueden emplearse en guisos, empanadas, rellenos o fondos de cocina.
- Planificación de compras: ajustar los pedidos a la rotación real evita acumulaciones innecesarias que acaban en desperdicio.
El cuidado en el manejo de la carne no solo asegura calidad, también ayuda a reducir costes y mejorar márgenes.
El almacenamiento y la manipulación de la carne en un restaurante no son aspectos secundarios: son la base para garantizar seguridad alimentaria, calidad en el plato y rentabilidad en el negocio.
En el caso de la carne argentina, reconocida en todo el mundo por su sabor y terneza, el compromiso debe ser aún mayor. Cada corte que llega a la mesa de un cliente es el resultado de una cadena de cuidados: desde el origen en las pampas argentinas hasta las cámaras y cocinas de cada restaurante.