Cómo planificar las compras de carne al vacío para tu restaurante
Una buena planificación permite mantener la calidad del producto, optimizar costes, evitar roturas de stock y garantizar el cumplimiento de la normativa sanitaria. Aquí van algunos consejos:
1. Conoce tu volumen de consumo real
El primer paso es tener claro cuánto y qué tipo de carne consumes semanal o mensualmente. Para ello, conviene analizar el histórico de ventas por plato, la rotación de productos y la estacionalidad. Puedes tomar nota de cuáles son los platos más vendidos y tener en cuenta los eventos, los cambios de carta o de temporada para ajustar tus previsiones. No es lo mismo planificar para un servicio diario estable que para un restaurante con picos durante fines de semana o verano.
2. Elige los cortes adecuados para tu oferta gastronómica
No todos los cortes argentinos sirven para todos los usos. Una compra bien planificada parte de tener claro qué tipo de carne necesitas para tu restaurante, según el tipo de cocina que ofreces:
• El lomo alto, el lomo bajo o el solomillo son ideales para platos principales a la parrilla o a la plancha.
• La picaña, el vacío o la entraña son excelentes para parrilladas o carnes al estilo argentino.
• La cadera, el cuadrado de lomo o el rabillo de cadera son versátiles y muy adecuados para horneados o preparaciones a baja temperatura.
Habla con tu distribuidor de carne argentina para conocer el rendimiento de cada corte y sus aplicaciones culinarias. Esto te ayudará a evitar compras innecesarias o poco rentables.
3. Aprovecha la vida útil del envasado al vacío
Uno de los grandes beneficios del envasado al vacío es que prolonga la vida útil de la carne refrigerada. Por ejemplo, el tiempo de conservación de la carne al vacío que comercializamos en AgroTrader es de 120 días desde la fecha de elaboración. Esto permite comprar con antelación sin comprometer la calidad.
A la hora de hacer las compras, asegúrate de que tu distribuidor de carne argentina indique claramente la fecha de envasado y la fecha límite de consumo. Planifica la rotación de los productos según estas fechas, empezando por los que tienen menor margen. Y si vas a congelar parte del pedido, hazlo antes de que se acerque la fecha de caducidad, y registra la nueva fecha de congelación.
4. Define la frecuencia ideal de compra
En función del volumen de consumo, la capacidad de almacenamiento y la vida útil del producto, puedes planificar compras semanales, quincenales o mensuales.
Para los restaurantes con alta rotación es preferible hacer pedidos más frecuentes y en cantidades menores para garantizar frescura constante. Por otro lado, los restaurantes con cámara frigorífica amplia y consumo estable pueden beneficiarse de compras mensuales con descuentos por volumen.
Acordar una planificación con tu mayorista de carne argentina también te ayudará a garantizar disponibilidad y precios estables.
5. Asegura una buena gestión del stock
La planificación de compras para un restaurante no termina al recibir el pedido. Es fundamental tener un control riguroso del inventario, especialmente tratándose de carne al vacío, que debe mantenerse en condiciones muy específicas.
Estas son algunas buenas prácticas para el almacenamiento de la carne al vacío para restaurantes:
- Registra cada lote recibido con su fecha de envasado y caducidad.
- Almacena la carne a una temperatura constante entre 0 y 5°C (si está refrigerada).
- Aplica el sistema FIFO (First In, First Out): se utiliza primero lo que antes entra, que es lo que antes caduca.
- Revisa semanalmente el stock para detectar productos que estén próximos a vencer y ajustar los menús si es necesario.
6. Trabaja con un proveedor especializado
Si trabajas con carne argentina premium, es clave contar con un proveedor que garantice orígenes certificados y cortes tradicionales argentinos, el etiquetado completo conforme a la normativa europea, la cadena de frío controlada desde el origen hasta tu cocina y el asesoramiento sobre cortes, usos y rotación de producto.
7. Adapta tu carta a la disponibilidad del producto
La carne importada al vacío, como la argentina, puede estar sujeta a plazos de entrega más largos o variaciones según la temporada. Por eso, conviene tener una carta flexible y adaptarte a los productos disponibles en cada momento. Si trabajas con un corte pero ves que hay mayor disponibilidad de otro, puedes rotar ese corte como sugerencia fuera de carta o especial de la semana.
8. Cumple con la normativa sanitaria
Además de planificar bien tus compras, es fundamental cumplir con la normativa sanitaria de la carne al vacío: verificar que el etiquetado incluya el país de origen, número de lote, fecha de caducidad y sello sanitario; controlar la temperatura de conservación en todo momento; llevar registros de trazabilidad desde la recepción hasta su uso en cocina y no recongelar carne que ya ha sido descongelada. Esto no solo evita sanciones, sino que es garantía de seguridad alimentaria para tus clientes.
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