Cómo se gestiona la trazabilidad de la carne en Argentina
Cuando se trata de carne premium, especialmente en el caso de productos importados como la carne argentina, los profesionales de la restauración buscan más que sabor y terneza: necesitan garantías de origen, seguridad sanitaria y transparencia en toda la cadena de suministro. Y eso es precisamente lo que ofrece el sistema de trazabilidad de la carne en Argentina.
En Argentina existe un sistema riguroso de trazabilidad que permite seguir cada corte de carne desde el campo hasta el plato. Te explicamos cómo funciona ese sistema, por qué es relevante para tu restaurante y qué ventajas ofrece al trabajar con un distribuidor de carne argentina premium, como AgroTrader.
¿Qué es la trazabilidad y por qué es importante en la restauración?
La trazabilidad es la capacidad de rastrear un producto alimentario a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución, desde su origen hasta su destino final.
En el caso de la carne, esto incluye la identificación del animal desde su nacimiento, el establecimiento ganadero en el que fue criado, el transporte y el matadero en que fue faenado, el lote de producción y envasado y los datos del exportador, distribuidor y punto de venta.
Para los restaurantes, la trazabilidad garantiza seguridad alimentaria, ya que puedes responder rápidamente ante cualquier alerta sanitaria, y transparencia frente al cliente. Cada vez más consumidores valoran saber de dónde viene lo que comen, y de este modo puedes garantizar el origen y calidad de los productos de forma clara y certificada.
El sistema de trazabilidad en Argentina
Argentina cuenta con un modelo integrado de trazabilidad que combina regulación estatal, tecnología y control sanitario, supervisado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Este control comprende todas las etapas de crianza y producción:
1. Identificación individual del ganado
Desde su nacimiento, cada animal es registrado con un Dispositivo de Identificación Individual (DII), que puede ser una etiqueta para la oreja o un microchip. Este identificador está vinculado a una base de datos nacional, lo que permite conocer el productor o establecimiento ganadero, la ubicación geográfica del animal, sus movimientos entre campos y su historial sanitario y productivo.
2. Registro en el Sistema de Gestión de Trazabilidad Individual (SGTI)
Este sistema centraliza toda la información y permite seguir el rastro del animal de forma digital y actualizada. En el caso de cortes destinados a exportación premium (como Europa, Israel, China o EE.UU.), el uso del SGTI es obligatorio.
Para mercados como la UE, también se exige el cumplimiento del Documento de Tránsito Electrónico (DTE), que garantiza que cada animal ha sido criado y transportado según los estándares sanitarios y de bienestar animal requeridos.
3. Control en frigoríficos y plantas de faena
Cuando el animal llega al matadero, los controles de trazabilidad continúan: se registra el número de DII en el ingreso; se inspeccionan las condiciones sanitarias; cada canal (media res) se identifica con etiquetas específicas que contienen el número de lote, establecimiento y fecha de faena; y se asocian los datos al lote de producción que luego se enviará a exportación.
4. Envasado y etiquetado para exportación
La carne destinada a exportación se envasa al vacío o se congela según los requisitos del país de destino. Cada paquete debe contener información trazable, como el código de lote, la fecha de faena y envasado, el sello de SENASA y número de establecimiento habilitado, los datos del exportador y, en muchos casos, también incluye el país de origen, corte específico y peso neto.
Los cortes destinados a Europa, por ejemplo, se exportan dentro del Cuota Hilton, que exige una trazabilidad rigurosa desde el animal hasta el producto final, garantizando calidad superior.
5. Distribución internacional con cadena de frío controlada
Una vez exportada, la carne viaja en condiciones estrictas de cadena de frío, con documentación que permite verificar la trazabilidad en cualquier punto del proceso logístico, hasta su llegada al importador, distribuidor o restaurante final.
¿Qué debes exigir a tu distribuidor de carne argentina?
Si compras carne argentina premium, asegúrate de que tu proveedor:
• Cuente con documentación de trazabilidad por lote.
• Te proporcione etiquetas completas con datos del corte, país de origen y sello sanitario.
• Trabaje con importadores autorizados y frigoríficos certificados por SENASA.
• Mantenga la cadena de frío y facilite información clara sobre fechas de envasado, faena y caducidad.
La trazabilidad no es solo una obligación sanitaria: es una herramienta clave para ofrecer carne de alta calidad con confianza, seguridad y valor añadido. En el caso de la carne argentina, su sistema nacional de trazabilidad permite a los restaurantes acceder a cortes argentinos premium con la garantía de que cada paso, desde el campo hasta la cocina, ha sido cuidadosamente registrado y controlado.