¿Cómo se llaman los cortes de carne en Argentina y en España?
Conocer las diferencias entre los cortes argentinos y españoles es esencial para cualquier restaurante que trabaje con carne premium. ¿Qué corte argentino corresponde a qué parte en España? ¿Cómo pedir exactamente lo que se necesita? ¿Cómo comunicárselo a los clientes?
Te presentamos una guía práctica para entender las equivalencias entre los cortes de carne en Argentina y en España, algo especialmente útil si trabajas con carne argentina en tu restaurante o si estás pensando en incluirla en tu carta.
Diferencias clave entre los cortes argentinos y los españoles
Antes de entrar en la tabla comparativa, conviene aclarar que Argentina y España tienen diferentes formas de despiece de la res. En Argentina, el despiece es más vertical (siguiendo la fibra), y se priorizan cortes ideales para el asado, la parrilla y el bife. En España, el despiece tiende a ser más horizontal (cruzando la fibra), y se busca un mayor aprovechamiento para guisos, filetes y embutidos.
Esto explica por qué a veces un mismo músculo recibe nombres diferentes, o por qué los cortes de carne argentinos no tienen una correspondencia exacta en la carnicería española.
Tabla de cortes equivalentes: Argentina vs España
| En Argentina | En España | Descripción |
| Bife ancho
Ojo de bife |
Lomo alto | Corte grueso, jugoso, ideal para parrilla y plancha |
| Bife angosto
Bife de chorizo |
Lomo bajo
Entrecot |
Muy tierno, se cocina como un buen filete o roast beef |
| Corazón de cuadril | Cadera | Una carne tierna y jugosa, ideal para la parrilla o guisada |
| Picanha | Tapa de cuadril | Gran textura y sabor. Ideal para la parrilla y el horno. |
| Vacío | Flanco
Vacío |
Corte plano con grasa, sabroso, para parrilla lenta |
| Entraña | Entraña
Entrécula Solomillo de falda |
Fina y muy sabrosa, ideal para brasa o sartén |
| Matambre | Aleta de ternera
Falda delgada |
Fina, usada para arrollados o a la parrilla |
| Colita de cuadril | Rabillo de cadera | Muy apreciada, ideal para horno o plancha |
| Cuadril | Tapilla
Punta de cadera |
Corte versátil, se usa en asados, plancha o estofados |
| Lomo | Solomillo | El corte más tierno, usado para medallones o a la parrilla |
| Bife de vacío | Bife de vacío | Similar al entrecot pero con hueso; potente y jugoso |
| Medialuna de vacío | Medialuna de vacío | Un corte sabroso con muchos usos |
| Bola de lomo | Babilla | Una carne tierna y jugosa, para plancha, empanar o guisar |
| Asado
Tira de asado |
Costillar
Churrasco |
Costilla cortada en tiras, perfecto para asar a la brasa |
| Nalga | Contra | Corte magro, usado en milanesas, filetes o guisos |
| Paleta | Espaldilla | Ideal para guisar, brasear o hacer carne mechada |
Si trabajas con un distribuidor de carne argentina, saber el nombre exacto del corte te asegura que recibirás el producto que necesitas para tu plato estrella. Por otro lado, si estás reinterpretando recetas españolas con carne argentina, esta tabla te ayudará a elegir el corte más similar en sabor y textura.
Además, explicar a tus clientes en la carta qué tipo de corte están probando (por ejemplo, “Bife de chorizo argentino, equivalente al entrecot español”) genera confianza y añade valor diferencial.
¿Cómo integrar los cortes argentinos en tu cocina?
Incorporar cortes argentinos en una cocina profesional requiere algo más que cambiar de proveedor. Es importante formar al personal para que conozca las características y el origen de cada corte, ya que esa información puede transmitirse al cliente y enriquecer su experiencia.
Para integrar en tus recetas los cortes argentinos es recomendable probar y ajustar los tiempos y temperaturas de cocción, ya que algunos cortes, por su estructura y cantidad de grasa, rinden mejor con métodos de cocción lenta o con técnicas específicas como la parrilla tradicional.
Por último, destacar en carta el origen de la carne no solo aporta transparencia, sino que refuerza la imagen de calidad del restaurante. Integrar estos cortes con coherencia, conocimiento y cuidado puede convertirlos en verdaderos protagonistas del menú.