Cuadrado de lomo / Peceto
Un corte magro y sin desperdicio
El cuadrado de lomo, peceto o round roll es un corte argentino de carne magro, compacto y sin desperdicio, ideal para empanar, mechar o cocinar en salsa.
Este corte se encuentra en la región sublumbar y posee una forma cónica, alargada y aplanada en sentido vertical. En su ubicación anatómica, limita dorsalmente con los bifes angostos y caudalmente con el cuadril.
Para su extracción, se separa la masa de músculos sublumbares de los cuerpos vertebrales, las apófisis transversas lumbares y las dos últimas dorsales, así como de la extremidad vertebral de las costillas correspondientes. Además, se retiran las inserciones en el cuerpo del ilión, el ala del sacro y la parte proximal del fémur. Luego de esta extracción, se lleva a cabo un proceso de desgrase y acondicionamiento. Dependiendo de los requisitos del comprador, el corte puede presentarse con o sin su membrana.
Preparación y usos culinarios
Este corte permite una gran variedad de preparaciones. Puede cocinarse mechado, empanado como milanesa (uno de los platos más representativos de Argentina) o adobado con salsas, como en el clásico Vitel Toné. También es ideal para recetas agridulces que aportan un toque sorprendente de sabor. Entre las técnicas de cocción más recomendadas se encuentran el wok y la cocción a la cacerola, resaltando así su textura tierna y su sabor característico.
Además de ser un corte uniforme y compacto, pertenece a la categoría de carnes magras, lo que lo convierte en una opción saludable. También es un corte altamente aprovechable, ya que no presenta desperdicios, lo que lo hace económicamente conveniente más allá de su precio.
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