Cuadrado o peceto: el corte rentable y lleno de sabor
La carne argentina es reconocida en todo el mundo por su calidad, terneza y sabor inconfundible. Y más allá de los cortes argentinos más conocidos, como el bife de chorizo, el vacío o la entraña, existen piezas menos populares fuera de Argentina que ofrecen una excelente relación calidad-precio y una gran versatilidad en cocina profesional. Uno de ellos es el cuadrado (peceto en Argentina), un corte que cada vez gana más espacio en las cartas de restaurantes y servicios de catering que buscan diferenciarse ofreciendo carne argentina premium distinta a lo habitual.
¿Dónde se ubica el cuadrado en la res?
El cuadrado se encuentra en el cuarto trasero del animal, formando parte de la cara externa de la pierna. Es un músculo grande y fibroso, situado entre la tapa de cuadril y la nalga de adentro.
En la clasificación de cortes argentinos, pertenece a la familia de los cortes de pierna, caracterizados por su firmeza, carne magra con bajo contenido de grasa y gran rendimiento.
Al tratarse de un músculo muy activo en el animal, el cuadrado presenta fibras largas y consistentes, lo que lo convierte en un corte con carácter y sabor intenso. A diferencia de otros cortes más tiernos, requiere de técnicas de cocción adecuadas para resaltar sus virtudes.
Características del cuadrado
El cuadrado tiene un sabor intenso y profundo, típico de los cortes de trabajo. Es un corte de fibras largas y consistentes, con textura de carne magra. Es una carne versátil, que puede adaptarse tanto a cocciones largas como a preparaciones rápidas si se corta de forma adecuada. El cuadrado se caracteriza también por su rendimiento: su tamaño y bajo nivel de grasa lo hacen ideal para racionar en diferentes formatos.
Para los profesionales de la restauración, es un corte interesante porque permite optimizar costes ofreciendo un producto de calidad que no suele encontrarse en la competencia.
Consejos para cocinar el cuadrado
La clave de cómo cocinar el cuadrado está en respetar su naturaleza fibrosa y elegir la técnica de cocción adecuada:
- Marinados previos. Un buen marinado con hierbas, especias, vino o cerveza ayuda a ablandar las fibras y aporta jugosidad, y puede marcar la diferencia.
- Corte fino para cocción rápida. Si se corta en filetes finos contra la fibra, puede cocinarse a la plancha o a la parrilla en tiempos cortos, conservando sabor y evitando dureza.
- Cocciones largas a baja temperatura. Cocinarlo lentamente a baja temperatura permite que el colágeno se transforme en gelatina, obteniendo una carne tierna.
- Sous-vide en gastronomía moderna. Una técnica muy utilizada en restaurantes es el cocinado al vacío a baja temperatura (sous-vide), que permite controlar el punto exacto y mejorar la textura del cuadrado. Tras el cocinado, un sellado rápido en plancha o parrilla realza el sabor.
- Reposo tras la cocción. Como en muchos cortes con fibras largas, dejar reposar la carne tras la cocción ayuda a redistribuir los jugos y mejorar la experiencia en boca.
Usos culinarios del cuadrado
El cuadrado se presta a múltiples preparaciones en hostelería y catering, desde platos tradicionales hasta propuestas más contemporáneas:
• Parrilla argentina. Cortado en bifes finos, es perfecto para asar directamente en la parrilla, logrando un sabor intenso y con buena costra exterior.
• Estofados y guisos. Ideal para preparaciones largas como carbonadas, guisos de vino tinto o ragús, donde se busca una carne tierna y melosa.
• Asado al horno. Entero, marinado y cocinado lentamente, se convierte en un asado sabroso, ideal para banquetes o menús de grupo.
• Cocina internacional. En cocina fusión, el cuadrado funciona muy bien en tacos, wok o currys, aportando un sabor carnoso que combina con especias intensas.
• Carne mechada o deshilachada. Gracias a su fibra, se presta perfectamente para preparaciones de carne desmechada que pueden usarse en sándwiches, empanadas o tapas gourmet.
Para un restaurante o empresa de catering, esta versatilidad permite crear menús variados y originales utilizando un mismo corte.
El cuadrado como valor añadido en la carta
En un mercado cada vez más competitivo, ofrecer cortes argentinos menos conocidos como el cuadrado es una manera de diferenciarse. Al introducirlo en la carta, no solo se aporta un sabor distinto, sino también una historia que conecta con la tradición argentina.
Además, para negocios de restauración, el cuadrado ofrece una excelente relación coste-beneficio: al no ser un corte tan demandado como el lomo o el bife, su precio suele ser más competitivo, lo que permite mantener márgenes atractivos sin sacrificar calidad.
Como ejemplo de las múltiples aplicaciones del cuadrado, aquí te dejamos esta receta de vitel toné, una receta clásica de la gastronomía argentina: