Lomo alto argentino: un clásico gourmet
Entre los cortes más emblemáticos de la carne argentina destaca el lomo alto, conocido localmente como bife ancho y a nivel internacional como ribeye. Este corte combina a la perfección ternura y sabor, cualidades que lo convierten en uno de los preferidos por los chefs y profesionales de la restauración que buscan ofrecer una experiencia de carne premium en sus cartas.
El lomo alto se ubica en la parte superior del costillar delantero del animal, concretamente entre la sexta y la décima costilla. Se sitúa justo antes del bife angosto (lomo bajo) y es una de las zonas más sabrosas de la res. Este músculo trabaja menos que otros, por lo que conserva una textura tierna y un alto nivel de jugosidad.
En el despiece argentino, el bife ancho forma parte del lomo de costilla y puede presentarse con hueso o sin hueso. Con hueso, recibe el nombre de entrecot con hueso o rib steak, mientras que sin hueso es el clásico ribeye steak que triunfa en las parrillas de todo el mundo.
Características del lomo alto
El lomo alto argentino se distingue por su marmoleado natural, es decir, las finas vetas de grasa intramuscular que recorren la carne y que, al fundirse durante la cocción, aportan un sabor intenso y una textura jugosa. Este equilibrio entre músculo y grasa es lo que hace del bife ancho un corte tan especial.
La carne argentina se caracteriza por su origen en ganado criado en pasturas naturales, especialmente razas Aberdeen Angus y Hereford, lo que confiere al lomo alto una grasa más suave y un perfil aromático complejo. Su sabor es profundo, ligeramente dulce y con notas a mantequilla y frutos secos cuando se cocina correctamente.
Desde el punto de vista visual, el lomo alto tiene una forma redondeada y compacta, con una proporción equilibrada entre carne y grasa. Y es un corte que luce espectacular en el plato.
Usos culinarios del lomo alto
El lomo alto es uno de los cortes más versátiles del vacuno argentino. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, al horno o incluso al vacío, manteniendo siempre su textura tierna y su sabor característico.
• A la parrilla: es su escenario natural. El fuego medio-alto permite sellar bien el exterior mientras la grasa se funde lentamente, potenciando el aroma y la jugosidad.
• A la plancha o grill: ideal para restaurantes urbanos o cocinas profesionales sin parrilla, ya que el ribeye mantiene su sabor incluso en cocción directa.
• Al horno o sous-vide: técnicas que permiten controlar con precisión el punto interno y conservar la humedad del corte, especialmente útiles para servicios con alto volumen.
Este corte es perfecto para porciones individuales de 250 a 350 gramos. Se adapta tanto a parrillas tradicionales argentinas como a cocinas de autor que buscan resaltar el producto con salsas o guarniciones de temporada.
Consejos para su preparación
Estos son algunos consejos que los chefs y parrilleros profesionales recomiendan para sacar el máximo partido a este corte:
• Temperatura ambiente antes de cocinar. Saca la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes para asegurar una cocción uniforme.
• Sellado perfecto. Cocina el bife ancho a fuego alto durante los primeros minutos para formar una costra dorada que retenga los jugos.
• Cocción media o jugosa. El punto ideal está entre medium rare y medium. Así la grasa se derrite pero la carne no pierde ternura.
• Reposo antes de servir. Deja la pieza reposar entre 3 y 5 minutos, para que los jugos se redistribuyan.
• Sazonado simple. Solo sal gruesa o en escamas; el sabor natural del lomo alto no necesita más.
• Maridaje. Acompaña con vinos tintos intensos, como Malbec o Cabernet Sauvignon, y guarniciones que aporten frescura.
Características del lomo alto
El lomo alto argentino se distingue por su marmoleado natural, es decir, las finas vetas de grasa intramuscular que recorren la carne y que, al fundirse durante la cocción, aportan un sabor intenso y una textura jugosa. Este equilibrio entre músculo y grasa es lo que hace del bife ancho un corte tan especial.
La carne argentina se caracteriza por su origen en ganado criado en pasturas naturales, especialmente razas Aberdeen Angus y Hereford, lo que confiere al lomo alto una grasa más suave y un perfil aromático complejo. Su sabor es profundo, ligeramente dulce y con notas a mantequilla y frutos secos cuando se cocina correctamente.
Desde el punto de vista visual, el lomo alto tiene una forma redondeada y compacta, con una proporción equilibrada entre carne y grasa. Y es un corte que luce espectacular en el plato.
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