Lomo bajo, entrecot o bife angosto: el rey de la parrilla
Jugosidad inigualable, ternura y sabor intenso. El lomo bajo, también conocido en España como entrecot, y en Argentina como bife angosto o bife de chorizo, es uno de los cortes argentinos de carne más apreciados en la cocina, especialmente en la parrilla.
Su nombre proviene del término francés entrecôte, que significa «entre las costillas», lo que describe su ubicación en el cuerpo del animal: es la carne deshuesada ubicada entre las costillas Este corte proviene del lomo bajo de la vaca, una sección situada en la parte inferior del animal, entre la costilla y la falda.
Esta parte del animal es reconocida por su carne tierna, jugosa y de gran sabor. Su composición incluye una cantidad moderada de grasa, lo que aporta jugosidad y sabor durante la cocción. La textura del entrecot lo convierte en uno de los cortes favoritos para barbacoas y parrillas y uno de los cortes argentinos más populares, ya que no requiere de mucha grasa añadida para lograr una cocción perfecta.
Cómo cocinar el entrecot
El entrecot tiene un grosor de unos 2 centímetros. El tiempo de cocción depende del punto que uno desee: si se quiere poco hecho, con 2 o 3 minutos de cada lado es suficiente; si se prefiere muy hecho, se puede cocinar 10 minutos de cada lado a fuego lento, logrando que se marque bien por fuera y por dentro quede jugoso y cocido.
El entrecot se cocina preferiblemente con calor seco, ya sea a la parrilla o en la sartén. El objetivo es lograr una corteza dorada por fuera mientras se mantiene jugoso y tierno por dentro. La cocción media es la más recomendada, ya que permite que la grasa se derrita y se funda con el tejido conectivo, dando lugar a una textura suave y un sabor delicioso.
Antes de cocinarlo es aconsejable dejar que el entrecot alcance la temperatura ambiente para asegurar una cocción uniforme. Después de cocinarlo, es mejor dejar reposar la carne durante unos minutos antes de cortarla, para que los jugos se redistribuyan y se mantenga la jugosidad.
Para evitar accidentes en la parrilla, como incendios provocados por las gotas de grasa, es importante tener a mano unas pinzas para manipular la carne de forma segura. También se recomienda controlar bien la temperatura de la parrilla y evitar que las llamas entren en contacto directo con la carne.
Cómo seleccionar un entrecot de calidad
Para seleccionar un buen entrecot se recomienda buscar un corte que presente una buena infiltración de grasa, lo que garantiza una carne tierna y jugosa. El color debe ser marrón intenso y sin signos de decoloración. Además, es esencial conservarlo adecuadamente y manipularlo con cuidado para mantener su calidad. En este sentido, el envasado al vacío, como el que utilizamos en AgroTrader Carnes, puede ser de gran ayuda para conservar todo su sabor.
Diferencias entre lomo bajo y lomo alto
Al seleccionar un entrecot es importante conocer las diferencias entre el lomo alto y el lomo bajo, ya que esto influye en el sabor y la textura del corte.
El lomo bajo está situado en la parte inferior del lomo y se distingue por ser un corte más magro, aunque sigue manteniendo una cantidad considerable de grasa que le da sabor y jugosidad. Es la opción preferida para quienes buscan un sabor delicado y una textura más suave.
Por su parte, el lomo alto se encuentra en la parte superior del lomo y se caracteriza por ser un corte más grande y con mayor contenido de grasa. Su infiltración de grasa o marmoleo le aporta una textura más jugosa y un sabor intenso.