Rabillo de cadera: un corte sabroso para potenciar tu carta
En el mundo de la restauración, conocer los cortes de carne y sus particularidades es clave para ofrecer platos de calidad. Entre los cortes argentinos más demandados por chefs y parrilleros profesionales se encuentra el rabillo de cadera, conocido en Argentina como colita de cuadril. Este corte destaca por su sabor, su ternura y su versatilidad en la cocina, lo que lo convierte en una excelente opción para restaurantes que buscan carne de alto rendimiento y calidad superior.
¿Dónde se encuentra el rabillo de cadera en la res?
El rabillo de cadera, conocido en Argentina como colita de cuadril, se localiza en la zona baja del lomo de la res, cerca de la cadera.
Se trata de un corte triangular, cubierto en su parte superior por una fina y característica capa de grasa que le aporta un sabor distintivo y ayuda a mantener la carne tierna durante la cocción. En Argentina, el rabillo de cadera es muy apreciado tanto para parrilla como para preparaciones al horno, y su popularidad ha ido creciendo en restaurantes de todo el mundo gracias a su versatilidad.
Características del rabillo de cadera
Gracias a su ubicación y ligera cobertura de grasa externa, el rabillo de cadera aporta un sabor profundo y auténtico, muy apreciado en la parrilla argentina. Aunque es un corte magro, su estructura muscular permite obtener una carne suave y agradable al paladar si se cocina adecuadamente. Puede prepararse entera, rellena, fileteada o incluso cortada en tiras para salteados y guisos, lo que la convierte en una pieza muy rentable en hostelería.
Usos en la cocina
Una de las grandes ventajas del rabillo de cadera es su versatilidad en cocina profesional. Puede aprovecharse entero o en porciones, lo que facilita ajustar las raciones según el tipo de servicio o menú. Entre los usos más habituales en restaurantes destacan:
• Asada entera. Perfecta para cocciones al horno o a la brasa, conservando todos sus jugos y potenciando el sabor.
• A la parrilla. Ideal para parrillas profesionales, logrando una superficie dorada y un interior jugoso.
• Cocinada en piezas individuales. Al filetearla, se obtienen cortes tiernos y jugosos para preparar a la plancha o en recetas más rápidas.
• Rellena. Su forma y tamaño permiten rellenarla con vegetales, quesos o embutidos, creando platos gourmet de gran presentación.
• Salteados y guisos. Por su ternura y facilidad para cortarse, también es adecuada para preparaciones a fuego lento o wok.
Consejos para su preparación
Para aprovechar al máximo las cualidades del rabillo de cadera en un restaurante, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones:
• Sellado previo. Antes de asarla entera, sellar la pieza a fuego fuerte ayuda a conservar los jugos internos.
• Cocción lenta. Al ser un corte magro, es mejor cocinarlo a temperatura media-baja para mantener la jugosidad sin que se reseque.
• Reposo tras la cocción. Dejar la carne reposar unos minutos antes de cortarla permite que los jugos se redistribuyan.
• Corte en contra de la fibra. Al filetearla, siempre hacerlo en dirección contraria a las fibras para lograr mayor terneza.
Un corte rentable y diferenciador para tu restaurante
La carne argentina es reconocida mundialmente por su calidad, y la colita de cuadril no es la excepción. Gracias a la cría de ganado en pasturas naturales, este corte presenta un sabor y una textura superiores, con un equilibrio perfecto entre magro y jugosidad. Para los restaurantes, supone una oportunidad de ofrecer un plato diferente, con alta rentabilidad y que destaca frente a cortes más comunes.
Contar con un distribuidor de carne argentina premium garantiza obtener piezas de alta calidad, con un envasado al vacío que facilita su conservación y manejo en cocina profesional. Esto se traduce en menos mermas, mayor aprovechamiento y la posibilidad de ofrecer a los clientes un corte de prestigio poco habitual en muchas cartas.
