Solomillo argentino: el corte tierno que conquista la carta
Aquí descubrirás todo lo que debes saber sobre el solomillo: dónde se encuentra en la res, qué lo hace tan especial, cómo se utiliza en cocina profesional y qué técnicas de preparación garantizan un resultado perfecto. Ideal para sorprender a tus comensales y elevar el nivel de tu parrilla o restaurante.
El solomillo es, sin lugar a dudas, uno de los cortes más valorados entre las carnes argentinas y también en la gastronomía internacional. Su textura, sabor y versatilidad lo convierten en una pieza imprescindible tanto en restaurantes de alta cocina como en parrillas tradicionales.
En Argentina, al igual que en otros países productores de carne, el solomillo es una pieza de alto valor gastronómico, apreciada por su gran terneza, su textura suave y fina y su sabor delicado. Es uno de los pocos cortes argentinos que apenas contiene tejido conectivo, lo que lo convierte en ideal para preparaciones rápidas y de cocción corta.
Ubicación del solomillo en la res
Desde el punto de vista anatómico, el solomillo se ubica en el interior del cuarto trasero de la res, en una zona poco activa muscularmente. Esto explica su extrema ternura, ya que se trata de un músculo que apenas se ejercita durante la vida del animal.
Concretamente, se extiende desde la zona lumbar hasta el comienzo del muslo, en paralelo al lomo, pero situado en la parte interior. En el desposte argentino, se separa cuidadosamente del lomo (bife angosto y bife ancho) y se clasifica como un corte premium, muchas veces reservado para platos especiales o carnes de exportación.
Características del solomillo
El solomillo presenta varias cualidades distintivas que lo diferencian de otros cortes argentinos:
- Gran terneza natural. Al tratarse de un músculo inactivo, su estructura es extremadamente tierna sin necesidad de maduraciones largas.
- Grano fino. Su textura es uniforme, suave y sin vetas gruesas de grasa o nervios.
- Sabor sutil. No es un corte intensamente sabroso como el vacío o el bife de chorizo, pero sí elegante, ideal para salsas o acompañamientos delicados.
- Poca grasa. Contiene muy poca grasa intramuscular, lo que lo convierte en una opción magra y saludable.
- Presentación estética. Su forma cilíndrica y regular permite cortes homogéneos y atractivos para el emplatado.
Además, cuando proviene de razas vacunas de alta calidad (como la Angus o la Hereford, que producimos en AgroTrader), y de animales alimentados a pasto (como también hacemos), el solomillo gana en jugosidad, sabor y valor nutricional.
Usos culinarios del solomillo
El solomillo es un corte argentino extremadamente versátil que se presta tanto a recetas tradicionales como a platos de autor. Estos son algunos de sus usos más habituales en la cocina:
- Medallones. Una de las formas más populares de preparar el solomillo es cortarlo en medallones gruesos, que pueden marcarse a la plancha o sellarse y acabar en horno. Es una presentación ideal para cocciones al punto o poco hechas, ya que permite apreciar toda su terneza.
- Solomillo entero al horno. Perfecto para ocaciones especiales o servicio en mesa. Se marina ligeramente y se cocina entero, logrando un interior jugoso y una costra exterior caramelizada. Ideal para cortarse en filetes finos justo antes de servir.
- Solomillo a la parrilla. En Argentina, no puede faltar la opción de hacer el solomillo en la parrilla tradicional, aunque requiere mucho control de la temperatura, ya que al tener poca grasa puede secarse fácilmente. Se recomienda braseado corto y a fuego medio-alto.
- Preparaciones gourmet. El solomillo se presta a creaciones más elaboradas: en hojaldre (como el clásico Wellington), envuelto en panceta, o acompañado con salsas como reducción de vino Malbec, trufa, foie o mostaza antigua.
Guisado o acompañado de salsas también lograrás unos platos espectaculares, como en esta receta de solomillo de ternera al Pedro Ximénez:
Recomendaciones para preparar un buen solomillo
A pesar de ser un corte que prácticamente “se deshace solo”, hay algunos consejos que conviene tener en cuenta para preparar un solomillo argentino en todo su esplendor:
- Temperatura de cocción. El punto ideal de cocción del solomillo es entre poco hecho y al punto (aproximadamente 52–58 °C en el interior). Si se pasa de cocción, pierde jugosidad rápidamente.
- Sellado rápido. Es recomendable sellar bien la superficie a alta temperatura para crear una costra que conserve los jugos internos. Este paso es esencial, tanto en sartén como en parrilla.
- Reposo antes de cortar. Una vez cocinado, se debe dejar reposar la carne durante al menos 5 minutos, para que los jugos se redistribuyan. Así se evita que se escapen al cortar.
- Corte transversal y en contra de la fibra. El corte debe hacerse siempre en contra de la fibra, con un cuchillo bien afilado, para mantener la terneza.
El solomillo argentino es un corte noble, delicado y altamente apreciado tanto por chefs como por comensales exigentes. Su terneza, su facilidad de preparación y su versatilidad lo convierten en una apuesta segura para cualquier restaurante que quiera ofrecer una experiencia gastronómica de alto nivel.