Vacío argentino: una joya para tu parrilla
En el mundo de la carne premium hay cortes que, una vez descubiertos, levantan pasiones y se convierten en imprescindibles. Uno de ellos es, sin duda, el vacío argentino. Aunque en España no es tan conocido como otros cortes argentinos más tradicionales, el vacío ha ganado terreno en las cartas de restaurantes que apuestan por carnes con carácter, sabor y personalidad.
Aquí te ofrecemos una guía completa sobre qué es el vacío argentino, dónde se encuentra en la res, qué lo hace tan especial y cómo sacarle el máximo partido en tu restaurante.
¿Qué es el vacío y dónde se ubica en la res?
El vacío es un corte argentino típico que se encuentra en la parte lateral del cuarto trasero de la res, específicamente entre las costillas y la cadera. Anatómicamente, corresponde a la parte externa del flanco, por debajo del lomo y el bife de chorizo, y está pegado a la zona del costillar.
Es un corte relativamente plano, de forma rectangular, que incluye una importante capa de grasa en su parte exterior (la famosa «grasa del vacío»), lo que lo hace especialmente sabroso cuando se cocina a la brasa. En términos equivalentes en la carnicería española, podría aproximarse a la falda de ternera o flanco abdominal, aunque el despiece argentino es diferente y esto influye en la presentación y características del corte.
Características del vacío argentino
El vacío destaca por ser un corte fibrado y jugoso, con una textura ligeramente firme, pero muy agradable cuando se cocina correctamente. Su mayor virtud está en el sabor profundo que desarrolla gracias a su infiltración de grasa y a su contacto con el hueso y la membrana durante el cocinado.
En comparación con cortes como el solomillo o el lomo, el vacío no busca la extrema ternura, sino una experiencia de sabor intensa y una textura con carácter. Su capa exterior de grasa y membrana actúa como protección durante la cocción, ayudando a conservar los jugos internos y potenciando la caramelización en la superficie.
Otra ventaja importante del vacío de ternera es su versatilidad en formatos de presentación: se puede servir en tiras, en porciones individuales o como pieza entera para compartir, lo que lo convierte en un corte ideal para parrillas, asadores y propuestas de cocina informal con productos de alta calidad.
¿Cómo cocinar el vacío para sacarle el máximo partido?
La preparación del vacío en Argentina está íntimamente ligada a la tradición de la parrilla. Es un corte que requiere paciencia y conocimiento del fuego. Se cocina preferentemente a calor medio o bajo, durante un tiempo prolongado, de forma que la grasa se funda poco a poco y se forme una costra crujiente en el exterior.
La clave está en no apurar la cocción, dejar que se selle bien por ambos lados y permitir que la grasa exterior actúe como escudo térmico, reteniendo jugos y generando ese sabor ahumado y profundo que tanto lo caracteriza.
El resultado ideal es un vacío dorado por fuera, con un punto jugoso en su interior. Muchos cocineros argentinos recomiendan darle la vuelta una sola vez durante la cocción, para mantener la integridad del corte.
Además de la parrilla, el vacío también se puede preparar al horno, seguido de un marcado en plancha para potenciar su textura. En cualquiera de sus formas, se recomienda cortarlo perpendicular a la fibra.
Ideas para añadir el vacío a tu carta
¿Quieres incorporar el vacío a tu carta? Estas son algunas ideas para presentarlo:
• Vacío argentino a la brasa con chimichurri casero
• Tiras de vacío madurado con papas rústicas
• Vacío asado en su jugo con crema de ajos asados
• Sándwich de vacío desmenuzado en pan de campo
Estas son solo algunas ideas para integrar este corte en tu menú, siempre resaltando su origen argentino y su modo de cocción tradicional para añadir valor a la experiencia.
Mira también esta receta de vacío relleno que nos ofrece el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA):